소금(小金)은 혈액량의 유지와 신경근육의 활동성에 중요하며 생명유지의 필수물질이다. 생체는 일정한 나트륨의 농도를 유지하기 위해 소금기가 있는 음식을 선호하게 되고 콩팥에서도 나트륨을 일차적으로 먼저 흡수하는 이온이다. 과거에 소금은 오랜 시간동안 국가가 관장할 정도로 매우 중요한 물질이었다. 그러나 이제는 소금의 과잉 섭취가 생활습관병의 하나인 고혈압 및 중풍 등 심혈관질환 및 위암 등의 주원인으로 부각되어 질병발생의 위험률을 증가시킨다고 알려져 있다1-5. 세계적으로 하루 나트륨 섭취량은 3~6g이나(소금량 환산: 7.5~15g)6-7,세계보건기구(WHO)에서 권고하는 나트륨의 하루 섭취량은 2.0g이하(라면 1개에 해당하는 양 약 1,670mg)이다. 이러한 목표를 실천하기 위해서는 상당한 식생활 변화와 노력이 요구되어 쉽지가 않다. 그런데 WHO에서 권고하고 있는 하루 나트륨 2g이하의 섭취 근거는 주로 단 기간 진행된 소규모의 임상시험에서 소금섭취를 감소하면 혈압이 감소된다는 결과에 의존하고 있다8-9.
최근, 우리나라 식약처에서도 소금 섭취량을 줄이기 위한 일환으로 나트륨 저감화 정책을 앞장서 진행하면서 우리의 발효식품인 김치나 전통장류 등의 입지가 좁아졌다. 그러나 WHO에서 권고하는 하루 나트륨 섭취 2.0g인 권고량에 대해 과학적 근거가 부족하고 소금의 유해설에 대한 근거가 미약하다는 연구들이 보고되고 있어 나트륨의 섭취가 건강에 “위험하다”와 “그렇지 않다”라는 연구들에 대하여 고찰을 해보았다.
“나트륨이 건강에 위험하다”의 주장에 관한 대표 문헌을 분석해 보면, 일본 기후의과대학 Nagata 박사(Nagata 등 2004)10는 1992년부터 28,000명을 대상으로 실시한 연구에서 나트륨의 하루 섭취량 4.4g이하군(소량 섭취군), 5.5g섭취군(중등 섭취군), 6.9g이상 섭취군(다량 섭취군)으로 분류하여 보았을 때, 나트륨의 다량섭취군이 소량섭취군에 비해 중풍 사망률이 2.33배나 높은 것으로 보고하였다. 최근 세계 66개 국가를 대상으로 107개의 Intervention 연구를 메타 분석한 결과, 하루 나트륨을 2g 이상 섭취 시 심혈관질환의 사망률이 증가한다고 보고하였다(Dariush등 N ENGL J MED 2014; Eckel 등 Circulation 2014; WHO 2012)5,8,9.
적정한 수준의 하루 나트륨 섭취량은 4~6g에 해당한다고 보고된 연구도 있다. 캐나다의 Donnell 박사(O'Donnell 등 JAMA 2011)11는 2001년 ~ 2008년(8년) 동안 심혈관질환 및 당뇨병환자 28,880명을 대상으로 한 연구에서 하루 나트륨 섭취량을 3g이하로 섭취할 경우 오히려 심혈관질환의 사망률이 높을 뿐만 아니라, 7g이상을 섭취하여도 위험도는 증가하며 칼륨의 섭취 증가는 심혈관질환의 사망률을 낮추어 주는 중요한 요인으로 작용한다고 보고하였다. 그리고, 소금을 적게 섭취하여도 질병 발생률이 높고 위험하다는 근거를 벨기에 루벤대학의 Staessen 박사가 제시한 바 있으며(Stolarz 등 JAMA 2011)12, 최근, 세계 5개 대륙 인구 모집단 101,945명 대상으로 심혈관질환 사망률과 뇨 중 나트륨 및 칼륨 배설과의 관련성에 대한 전향적 코호트 연구 결과(Martim 등 N ENGL J MED 2014)13, 하루 나트륨 섭취 3g~ 6g범위(참고치)를 기준치로 할 때, 나트륨 6g 이상 더 높게 섭취하거나 3g 이하로 섭취할 경우에도 심혈관질환의 사망률과 위험도를 증가시키는 것으로 보고하였다. 또한 이들은 나트륨 2g/일 이하 섭취자에서 당뇨가 높으며, 혈압지수를 조정하여도 위험이 감소되지 않는 상황을 미루어 볼 때, 혈압 이외의 위험인자가 증가될 수 있음을 보여주었다14. 이것은 저염음식 섭취 시 음식에 대한 맛의 감소로 인하여 달고, 기름진음식을 더 선호하게 됨으로써 다른 위험 요인을 증가시킬 수 있는 가능성을 제시하고 있다.
소금의 섭취와 위암과의 관련성 및 미치는 영향에 대하여 발표된 7개 연구논문(27만명)을 대상으로 통계기법인 메타분석법으로 통합 분석한 결과, 소량의 소금섭취군에 비해 다량섭취군이 위암의 발생이 1.7배가 높고, 염장식품(1.27배), 가공육류(1.24배) 및 염장생선류(1.24배)의 섭취는 위험률을 증가시킨다고 하였다. 그러나 된장섭취 시에는 위암의 증가는 없었다고 보고하였다(D'Elia등 2012)15. 주로 소금의 섭취로 인한 위암발생의 기전은 첫째, 위점막에 고농도의 소금 접촉 시 점막의 손상으로 인하여 염증 증가 및 헬리코박터 감염의 증가 때문이며(Beevers 등 2004)16, 둘째, 고염분의 음식물에는 아질산염의 함량이 높으며, 이것은 발암물질인 Nitrosamine으로 바뀌기 때문이다. 닥터 Seel(Seel 등 1994)17은 한국인에게서 위암의 증가 원인이 김치와 젓갈 내에 함유된 아질산염이 높아 이것이 위암을 일으키는 주요 원인이라고 하였다. 그러나 김치를 25℃에서 발효 시에는 5일 이내에 90% 이상이 아질산염이 제거된다는 보고가 있다(Oh 등 2004)18.
결론적으로 하루 나트륨 섭취량을 2g이상으로 섭취할 경우 심혈관질환의 사망률을 증가시킨다고 보고된 반면, 일일 섭취량이 2g이하로 섭취할 경우에 오히려 심혈관질환의 사망률이 증가되고, 일일 4~6g 섭취가 심혈관 사망률이나 다른 사망율도 감소된다는 상반된 결과가 보고되고 있어 일관성이 부족한 상황이다.
칼륨섭취가 높을수록 심장병이나 사망률이 낮아진다는 보고와 현재 한국인의 대부분이 칼륨 섭취가 부족하였고(국민건강영양조사 2005), 한국의 천일염은 정제염이나 다른 나라 천연소금에 비해 칼륨이 1.5~16배 높은데(전남보건환경연구원), 한국인이 주로 섭취하는 발효식품은 천일염을 첨가하여 만들어진다. 이러한 사실 등은 한국에게서 지나친 소금섭취의 억제는 문제점이 있을 수도 있다는 점을 시사하고 있다. 따라서 건강유지를 위한 적정 나트륨 섭취량에 대한 제안은 대규모의 무작위 임상연구를 통한 과학적 근거 확보를 위한 지속적 연구가 필요하며, 이에 하루 2g 이하 나트륨 섭취에 대한 사항은 제고되어야 할 것으로 사료된다.


참고문헌
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