조선조 때 수라간 상궁이 궐 밖으로 직접 나가 구하는 주식재료가 소금이었다고 한다. 영조가 왕비를 간택할 때 “세상에서 가장 맛있는 반찬이 무엇이냐?”라고 질문했을 때 “모든 반찬을 맛있게 하는 소금입니다”라고 대답하여 간택되었다는 이야기도 있다. 로마군인 월급을 소금(salt)으로 주는 시대가 있었는데 월급 salary의 어원이 될 정도로 삶에서 핵심가치로 작용하였음을 짐작할 수 있다. 소금의 나트륨은 몸에서 혈액 양을 유지시키고 뇌신경 활동 및 근육 운동에 필수적이다. 

인간의 뇌는 우리 몸무게의 2%에 해당하지만 에너지의 25% 가량을 쓰고 있는 놀라운 장기이다. 뇌에서 만들어진 에너지의 70%를 세포막에 있는 나트륨 펌프를 가동시키는데 쓰고 있다. 우리 뇌처럼 중요한 기관이 에너지의 대부분을 나트륨 펌프를 돌리는데 이용되고 있다니 믿어지는가? 그 이유는 세포막을 중심으로 세포 밖에 나트륨을 20배가량 높게 유지하는 것이 생명유지와 밀접한 연관이 있기 때문이다. 높은 농도차이로 세포 내로 양이온의 나트륨이 이동하면서 세포흥분이 일어나 신경활동이 일어난다.  

나트륨 이온이 세포 내로 들어가면서 세포 내로 이동하고 싶은 물질인 포도당이나 아미노산, 신경전달물질을 끌고 들어가거나 시소처럼 세포 내에 노폐물인 산을 제거하기도 한다. 우리가 국에 소금을 첨가할 때 ‘간을 맞추다’라는 말을 쓰기도 하는데 이는 입이나 혀에 맞추지 않고 우리 몸에서 필요도를 반영하는 말인 것 같다. 생물의 진화과정에서 생명유지에 필요한 것은 좋은 향기나 맛이 있게 하여 생명체가 탐닉하게 되어있고 해로운 것은 역한 냄새나 쓴맛이 있는 이유이기도 하다. 소금이 우리 신체에서 이렇게 중요하기 때문에 우리 몸에서는 필요 정도에 따라 하루에 0.06g에서 24g까지 400배 정도로 콩팥에서 배설을 조절하는 능력을 가지고 있다. 

이러한 소금이 고혈압과 위암의 위험성과 관련이 있다고 하여 소금을 많이 섭취하면 문화에 뒤떨어진 사람으로 취급을 하는 경우가 종종 있는데 이런 견해에 대해 다른 의견들이 있음을 소개하고자 한다.

하루 나트륨 섭취량이 2g 이하로 섭취할 경우, 오히려 심혈관질환의 사망률이 증가된다는 보고가 있으나 이를 반박하는 학자들의 의견은 나트륨을 2g이하로 섭취하는 자에서 이미 나트륨을 섭취할 수 없는 상태에 있었기 때문에 사망률이 높았다는 의견이 있었다. 이에 대한 반대 근거를 확인하기 위해 연구결과 평가 1~2년 전  질병보유자들을 제외시킨 후 에도  나트륨 3g 이하 섭취자에서 사망률증가 있음을 Lancet (2016)¹⁾에 보고하였다. 이 연구에 의하면, 50여개 국가를 상대로 4년간 13만명 대상으로 정상혈압인과 고혈압인(140mmHg /90mmHg)으로 분류하여 소변에서 배출되는 하루 나트륨양과 혈압상승 및 사망률과의 관련성에 대한 결과를 발표하였다.  

결론적으로 정상혈압인에서는 나트륨의 배설이 많을수록 사망률이 낮았다. 고혈압인에서는 하루 나트륨 4~6g 섭취는 심혈관질환 사망률과 다른 사망률도 낮았으나 오히려, 하루 나트륨을 3g이하로 섭취하거나 7g이상을 섭취하는 경우는 사망률이 높았다. 정상혈압인에서는 나트륨의 섭취에 의한 혈압의 상승폭도 낮은 것으로 나타나 정상혈압인에서는 나트륨의 부정적인 영향은 주지 않았으며, 고혈압환자에서만 관련이 있다는 보고이였다. 

그러나, 이와 같은 고혈압연구는 일반염에 대한 연구결과에 해당한다. 한국인이 주로 천일염을 이용한 발효식품이 고혈압환자나 동물모델에서 혈압과 당뇨조절 효과가 있어 소개하고자 한다. 한국의 발효식품에는 건강문제를 악화시키는 것으로 알려진 소금이 다량 함유되어 있지만 많은 선행연구들에서 장류의 섭취가 대사증후군을 완화시키고, 항고혈압, 항암제. 항염증 및 항비만과 같은 유익한 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 발효장류(간장)와 일반소금 (table salt)의 섭취를 같은 염도로 투여하여 비교하였을 때²⁾, 간장 섭취군이 일반소금 섭취군에 비해 혈압, 혈청의 레닌과 알도스테론 수치가 감소함을 확인하여 발효장류의 체내 대사는 일반소금 (table salt)과는 다르다는 점을 보고하여 단순히 나트륨의 섭취량만 가지고 제한하기에는 여러 제한점이 내포되어 있음을 시사한다. 고혈압과 당뇨병을 동시에 가진  환자에게 12주간 규칙적으로 한식을 식사로 제공하였다. 그리고 하루 소금 섭취량이 15g 이었음에도 불구하고 특히 비만도와 혈당조절지표인 당화혈색소(HbA1c)가 한식군 (-0.72% 감소)은 대조군 (-0.25%)에 비해 감소했으며 맥박수도 한식군 (분당 –7.1)이 대조군 (+1.6)에 비해 크게 감소함은 물론 교감신경톤이 감소됨을 확인하였다³⁾. 스트레스에 의한  교감신경톤의 증가는 산화적 스트레스 호르몬인 Catecholamine을 증가시켜 종양세포 성장을 촉진하는 요인으로 작용할 수 있다고 알려져 있는데⁴⁾, 천일염을 이용한 나트륨의 섭취는 고혈압과 당뇨병을 동시에 가진 환자에게서 교감신경톤이 감소한 것은 중요한 의미가 있다. 또한, 고혈압과 당뇨병을 진단받고 약물치료 중인 환자 총 160명에게서 발효식품이 풍부한 채식위주의 식이중재가 혈압에 미치는 영향을 조사한 결과5, 고혈압 및 당뇨병 치료약물의 투약 (입원 당시 하루 평균 약 3.5개 복용)을 중단할 수 있었던 환자는 전체의 86.2%에 해당하는 138명이었고 이들이 약물 투약을 중단하기까지 평균 12.9± 15.6일이 걸렸다. 이들은 안정적이며 지속적인 혈압 및 혈당 강하 효과를 보여주었는데 이들이 섭취한 하루 소금 섭취량은  16.7g 이였다.

결론적으로, 정상혈압인에서 소금섭취의 제한은 질병위험을 증가시킬 수 있다.  따라서, 소금 섭취 제한은 고혈압환자에게만 적용이 되어야 하며, 일반소금이 아닌 천일염으로 만든 발효식품이 가지는 항고혈압, 항당뇨 효과에 주목하여야 할 것으로 사료된다. 

참고문헌

1. Mente A 등 (2016). Associations of urinary sodium excretion with cardiovascular events in individuals with and without hypertension: a pooled analysis of data from four studies. Lancet; 30;388(10043):465-75. 

2. Mun EG등 (2017). Antihypertensive effect of Ganjang (traditional Korean soy sauce)on Sprague-Dawley Rats. Nutrition Research and Practice ;11(5):388-395,

3. Jung SJ등 (2014). Beneficial Effects of Korean Traditional Diets in Hypertensive and Type 2 Diabetic Patients. J Med Food 17 (1) 2014, 161–171.

4. Premal H 등 (2006). Chronic stress promotes tumor growth and angiogenesis in a mouse model of ovarian carcinoma. Nature Medicine 12(8).

5. Jung SJ,  Back-Hwan Cho, Soo-Wan Chae (2018). Does Korean diet based on brown rice really have the effect of treating chronic diseases and stopping drugs? Journal of Ethnic Foods; (5): 231-238.